秋冬进补季节，闲时窝在家里不想出门，能稍微摆弄几下就端出一碗真正好汤，不管是有情人在一旁，还是独自一个，都会让一个你因为懂生活、会体贴，而显得更性感。

　　所谓“煲”

　　汤是香港TVB剧集的经典场景——香港人几乎每天都离不开汤——不是北方的清汤，而是添加了各种滋补材料、文火慢炖了好几个小时的浓汤。

　　他们从厨房盛碗汤出来，就像我们从冰箱里拿罐可乐出来一样平常，大厨们一年四季总能变换着花样煲出不同功效的应季汤品。夏天使些绿豆、冬瓜清邪火，冬天用些猪蹄、小排养身子。

　　所谓“煲”，并不是指容器，而是指要费些心思时间来慢慢熬煮，最少也得3小时以上的火候，才能称之为煲。如今在广州也有20--30分钟就能出锅上桌的滚汤。在餐厅里点的煲汤，除了那些每日例汤是事先煲上了好几小时，其他大多是现场烹饪20--30分钟就上桌，不过，厨子们都会在做这些汤的时候，加入些往往要花上一整天时间熬的老汤做底，就像发面用的曲子一般，马上就提升了这些滚汤的鲜度、浓度和靓度，这些汤要称为煲汤也未尝不可。

清炖海带鲜辽参

　　一、清炖海带鲜辽参

　　材料：鲜辽参2件、海带100克、海底椰25克、红枣2粒，杞子10克，金华火腿10克

　　大厨点评：鲜辽参是海底中珍品，含有丰富的钙质、铁质和蛋白质，更有清热解毒、降血压之效。

　　虽然没有鱼虾，却是一道典型的海味汤，要在广州以外的地区找到新鲜的海底椰并不容易，而干海底椰煲出来的滋味没有湿润的鲜物那么好，所以这道汤有一定的地域限制，海底椰和红枣、杞子都会给汤增加一些淡淡的清甜味。广州有很多清甜的家常煲汤非常受欢迎，不是添加糖类来增加甜味，而是用玉米等带甜味的蔬菜和一些甜味水果来制作，即使川、湘、云、贵这些重口味的人们，也会爱上这样对于自己的菜系来说是很另类的汤品。

　　煲汤的基本步骤

　　1.选好食材和容器。不要以为任何食材都是可以胡乱一起炖，如果是有药材的添加，最好事先查询好药理作用和阴阳相克，否则真会变成一锅毒汤，而大体积的需要整只下锅的食材，则一定要算好容器和水的比例。

　　2.处理好各种食材。干货类要提前发好，荤腥的食材都需要事先过一遍滚水，如鲜肉等，在开始煲汤时要处理到看不到血水的熟度。

　　3.弄清先后次序。先将水烧开再开始下食材，一般情况下不用分先后，去腥的姜片和烧酒等料，也在这个时候添加。倘若遇上食材的软硬度等差别较大，可以酌情先后，比如，冬瓜、胡萝卜、豆腐等，可以在肉汤的滋味出来后再添加。

　　4控制火候。需要自己控制火候的情况，放入食材后水一开就需要关小火，大沸大滚的情况会破坏食材的营养，汤汁随水蒸气浪费也很多。

　　5.如果你还需要给汤加点葱、盐等调料，最好在关火前几分钟加入，特别是一般人煲汤都会放盐，而过早地放入会破坏肉质，汤色也会偏暗。

海马猪展炖老鸡

　　二、海马猪展炖老鸡

　　材料：老鸡150克、海马2条、猪展50克、金华火腿20克

　　大厨点评：滋阴补肾、增强人体免疫力和血液循环，提神醒脑，能让人容光焕发。

　　海马向来是用来补肾壮阳的良药，更常被使用于药酒的制作，入汤不会有特别的味道，所以这道汤最主要的滋味还是炖老鸡的香。养殖场饲料催出来的鸡，很难出来这道菜应有的风味，如果能有农家散养的鸡才是良品。

　　煲好汤的窍门

　　1.用冷水“飞水”

　　入汤的肉类要先用冷水煮到7成熟，广州本地人管这一步叫做“飞水”，这一步用来去除肉类的血腥和污垢。大多数人煲汤的时候，都会直接用开水将肉烫过了事，师傅解释说，用冷水是让肉从内往外地排出腥味，而开水只烫熟了外表，内腥随后熬汤的时候还是会破坏汤的鲜味。

　　2.善用姜片

　　开始煲汤这一步的时候，则需要先把水烧开，再放入各种准备好的食材。有人也在这时再放一些姜片和烧酒去腥。姜片会更好地增加肉汤的滋味，而烧酒过多则会有反效果，所以不是对各种比例配方了如指掌的行家，还是选姜片较为妥当。

　　3.盖盖子

　　汤沸腾之后，将火关小，这才有细细熬煮出来的浓郁，师傅警告说一定要盖着盖子煲汤，否则再好的汤料，香味也会随水蒸气跑掉。

　　4.不要中途添水，即使开水也不可以

　　正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。所以一定要事先选用合适的容器，放入足够量的水。

　　5.用砂锅

　　用什么锅煲汤对汤的影响也很大，所谓煲汤，自然讲究的是温火入味，用高压锅绝对不是个好办法，虽然可以迅速将食材都炖烂，但香味和口感都会受影响，想要清亮的汤汁也不适合这种煲汤方法。最好的容器自然是砂锅，但砂锅需要自己控制燃气的火候，对初学者来说比较困难，所以对于一般人来说，电饭煲和电磁炉都是很好的工具，而且很多电饭煲和电磁炉都有自带的煲汤功能，再合适不过。如果专门买个电砂锅就更好了。